Ronge macht neue Aspekte zum Thema

Bild: HGV PRAXIS/Axel Schimmel

Hospitality-Consultant Manfred Ronge bei der Eröffnung seiner 13. Branchentagung.

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Begeisterten durch neuen Blickwinkel auf Lebensmittel: die Podcaster Wilhelm Geiger und Bianca Blasl.

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Premiere: Laura-Sophie Wannemacher stellte das erste rein vegetarische Betriebsrestaurant vor.

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Zeichnete den Erfolgslauf der „Swing-Kitchen“ nach: CEO Irene Schillinger.

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Bild: Sarah Bruckner

Beeindruckte mit seiner Lehrlingsarbeit: KWP-Gastronomiechef Robert Guschelbauer.

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Bild: Martin Sachers

Manfred Ronge und seine Verantwortliche für die Branchentagung, Anna Korbuly, blicken auf einen erfolgreichen Event im Casino Baden zurück.

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Bild: HGV PRAXIS/Axel Schimmel

Gespanntes Audotorium bei der 13. Branchentagung.

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Bild: HGV PRAXIS/Axel Schimmel

Rüdiger Sachsenhofer von der AMA erläuterte die Eckpunkte der NABE (nachhaltige Beschaffung).

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Nach zwei Jahren Wartezeit war dieser Tag lange ersehnt. Nicht nur von Manfred Ronge und seinem Team, sondern von der Hospitality-Branche insgesamt. Zur Erinnerung: 2021 sah sich Außer-Haus-Markt-Consulter Ronge gezwungen, seine Branchentagung komplett digital abzuhalten. Und siehe da, der Erfolg war vielversprechender, als erwartet. Mehr als sechs Dutzend Teilnehmer loggten sich zu der Konferenz und der Benefit war groß. Allen voran der furiose Vortrag von Humangenetiker Johannes Hengstschläger, der, in seinem schnöden Professorenkämmerlein an der Uni Wien sitzend, überhaupt kein Problem damit hatte, ein verbales Feuer zu entfachen und die Lust am Zuhören fast ins Unerträgliche steigerte. Nicht auszudenken, wäre dieser Mann leibhaftig auf der Bühne gestanden. Die Fans hätten ihn von den Brettern gerissen und zum Hors d’oeuvre verspeist – wäre zumindest nicht ausgeschlossen gewesen.

Rückkehr zur Normalität

2022 waren wieder gewohnte Pfade angesagt. Ronge erkor – wie schon so oft zuvor – das Badener Casino zum Austragungsort seiner 13. Branchentagung. Innerhalb von eineinhalb Tagen galt es ein dichtes Programm an heiklen und gewohnten Themen abzuhandeln. Den besonderen Charme in diesem Jahr aber machten verschiedene bunte Aspekte deutlich, die die GV noch nie so beleuchtet haben und den so wichtigen wie erfrischenden neuen Blickwinkel auf eine doch eher homogen wirkende Branche ermöglichten.

Dazu gehört auf jeden Fall einmal der Auftritt von Bianca Blasl und Wilhelm Geiger gezählt, die mit ihrem Podcast „Bauer to the people“ im Segment neuer Medien für Furore sorgen. Wie so oft spielte der Zufall Regie und die beiden Jungreporter sahen sich eigentlich nur mit einem Talent – allerdings dem wichtigsten für Medienberufe – ausgestattet: ihrer Neugierde. So schnappten sie sich ein Aufnahmegerät und frönten ihrer Leidenschaft, in dem sie Leuten aus ihrem Interessensgebiet – dem Essen bzw. der Herkunft von Lebensmitteln – nachspürten. Das Material schnitten sie dann gekonnt zusammen und die Podcast-Reihe „Bauer to the people“ wurde in einem ORF-weiten Contest auf Platz vier der beliebtesten Podcasts gewählt. Zu ihren Assets zählen: vollkommene Unvoreingenommenheit, unbekümmertes Nachfragen, bis es weh tut, aber auch Empathievermögen und große Leidenschaft. „Wir wollen niemanden vorführen“, sagt Wilhelm Geiger im Gespräch mit HGV PRAXIS, „wollen aber schon die vielen Stationen in der Wertschöpfungskette eines Lebensmittels zu Wort kommen lassen.“ Natürlich tritt da trockene Fachtheorie in den Hintergrund, dafür kommen aber Eigenschaften zum Vorschein, die das sonst nicht würden, eine Art Seele, Charakter – auf jeden Fall hat diese Podcasterei etwas ganz Sympathisches.

Erstes vegetarisches Betriebsrestaurant

Ein weiteres Highlight dieser Branchentagung war die Vorstellung des ersten vegetarischen Betriebsrestaurants – das „SoFresh“ des steirischen Unternehmens Ringana. Dabei handelt es sich um ein massiv expandierendes Unternehmen (600 Mitarbeiter, 192 Millionen Euro Umsatz), das sich auf frische und vegane Naturkosmetik spezialisiert hat. Der Neubau des Unternehmenssitzes beinhaltete auch die Schaffung eines Betriebsrestaurants mit rein vegetarischer Vollküche, der Ausschreibung das Consulting-Unternehmen Ronge & Partner für sich entscheiden konnte und der Junior des Hauses, Sebastian Ronge, mehr als eine Talentprobe ablegte. Projektleiterin bei Ringang ist Laura-Sophie Wannemacher, die das Projekt bei der Branchentagung vorstellte. „Frische, Exzellenz und Trendsetting sind nicht nur Teil unseres Leitbildes, sondern galten auch als Maximen für das Betriebsrestaurant.“ Für den Betrieb wurde das „Genusshandwerk Steiermark“ gewonnen, das die digitale Kantine mit großer Ambition führt und auch andere Firmen mit pflanzlichem Essen beliefert. Im Angebot stehen Suppe, Kaltschale, drei Hauptspeisen, Salate, Desserts. Zu den Aufgaben des Betreibers zählt auch das Catering hausinterner Veranstaltungen. In einer eigenen Tagesbar wird das Mittagessen auch hausfremden Gästen angeboten. „An diese Option haben wir zuerst gar nicht gedacht, es auch an hausfremde Gäste abzugeben“, offenbarte Wannemacher freimütig. Auch die Akzeptanz kann sich sehen lassen. Aktuell sind 65 bis 67 Prozent der Mitarbeiter Gäste im Restaurant und das trotz vegetarischer Kost und Homeoffice.

Der Erfolgslauf von Swing-Kitchen

In eine ähnliche Kerbe, etwas mehr marktorientiert und erfolgreicher, schlägt das vegetarische Burger-Konzept Swing-Kitchen von Charly und Irene Schillinger (HGV PRAXIS berichtete bereits mehrfach darüber). Das Konzept besteht mittlerweile aus elf Lokalen, der Löwenanteil davon in Wien, Franchisenehmer gibt es in der Schweiz und in Berlin. Irene Schillinger versteht es blendend, die wirklich spannende Story vom alten Gasthaus ihres Mannes in Großmugl zu erzählen, in dem die beiden mit dem Angebot eines vegetarischen Cordon bleus kräftig eingefahren sind und sie sich trotzdem nicht entmutigen ließen. Ganz im Gegenteil, das Gasthaus wurde zugesperrt und Swing-Kitchen gegründet – mit dem allseits bekannten Erfolgsfaktoren.

Keine Fachtagung kann heute mehr am Thema Mitarbeiter vorbei. Dieser Themenblock wurde von Ronge & Partner mit Robert Guschelbauer, dem Gastronomieleiter des KWP (Häuser zum Leben, Kuratorium Wiener Pensionistenwohnhäuser) bestritten. Das KWP betreibt 30 Frischküchen in Wien und bildet eine Hundertschaft an Lehrlingen aus. Dass sich der Mangel an Fachkräften für Guschelbauer noch einigermaßen in Grenzen hält, führt er auf intensive Maßnahmen zurück, die die gastronomische Ausbildung attraktiv machen. Das zählen eine eigene Lehrlingsapp für den Info-Austausch unter den Jugendlichen, die Ausbildung mit Virtual-Reality-Brille, über die beispielsweise Tranchierkurse oder die fachgerechte Zerlegung einer Schweinekeule geübt werden, ohne dass ein Tropfen Blut fließt.

Peinlicher Minister
Insgesamt bot die Branchentagung eine prall gefüllte Wundertüte an Themen, die von den Teilnehmern eifrig diskutiert wurden. Wenn es ein Haar in der Suppe gibt, dann dieses: Der Auftritt von Gesundheitsminister Johannes Rauch. Nach fester Zusage für Baden, kniff der Grünen-Politiker letztendlich doch, schickte aber eine Grußbotschaft, in der er nicht einmal das Wort Gemeinschaftsverpflegung erwähnte und in den wenigen Sätzen, die er sprach, vollkommen nebulös und unverbindlich blieb. Hätte er sich auch sparen können.