Interview: Renaissance der Pommes Plus Artikel
 
Interview

Renaissance der Pommes

© Aviko
„Die Situation entspannt sich“, beruhigt Aviko-Manager Denis Gasparac im Gespräch mit HGV PRAXIS.
„Die Situation entspannt sich“, beruhigt Aviko-Manager Denis Gasparac im Gespräch mit HGV PRAXIS.

HGV PRAXIS befragte Denis Gasparac, Ländermanager D-A-CH des Kartoffelveredlers Aviko, zur aktuellen Situation.

HGV PRAXIS: Herr Gasparac, die Lebensmittelknappheit hat große Auswirkungen auf den Außer-Haus-Markt. Inwieweit ist die Kartoffel davon betroffen und inwieweit Aviko?

Gasparac: Sowohl Corona als auch der Krieg in der Ukraine haben große Auswirkungen. Sowohl bei Foodservice als auch in der Erdäpfelsparte. Lockdowns und sämtliche andere Maßnahmen hatten großen Einfluss. Es war für alle eine Herausforderung die „richtigen“ Entscheidungen zu treffen, d. h. welches Volumen, welcher Bedarf, welche Kartoffelsorte für welche Produkte mit welcher Menge für welchen Markt produzieren. Das hat uns beim ersten Lockdown gezwungen, mehrere 1.000 Tonnen Erdäpfel als Viehfutter oder an Biogasanlagen-Betreiber mit hohen Verlusten zu verkaufen. Die jüngsten Ereignisse haben großen Einfluss, unter anderem auf die Warenversorgung von Holzpaletten, Düngemittel, Logistik, Sonnenblumenöl etc.
Durch den Mangel an Sonnenblumenöl hat Aviko auf eine größere Menge nachhaltiges Palmöl zurückgreifen müssen. Je nach Produkt ist Rapsöl teilweise auch im Einsatz. Der gesamte Überseetransportmarkt versucht die Kapazitäten der vergangenen zwei Jahre aufzuholen, was aufgrund Personalmangel in den Häfen und teilweise fehlenden Containern mit Schwierigkeiten verbunden ist. Wir sind in diesem Fall bei der Versorgung von Süßkartoffeln aus Nordamerika betroffen. Aufgrund hoher Nachfrage, selbst im Vergleich zur Vor-Corona-Zeit hat die Branche eine überproportionale Auslastung. Der Hype auf vegane/vegetarische Produkte, gekoppelt mit dem Klimawandel, fördert die Nachfrage nach nachhaltigen und somit Kartoffelprodukten umso mehr.

Was bedeutet das nun für österreichische Hotel-, Gastronomie- und GV-Kunden?

Gasparac: Beim zweiten Lockdown haben viele Kunden ihr Sortiment von frischen Kartoffelprodukten auf Tiefkühlprodukte umgestellt. Auch hier muss man erwähnen, dass viele Gastronomen, Hoteliers oder GV-Kunden ein großes Volumen an Lebensmitteln während oder nach dem ersten Lockdown vernichten mussten. Für Aviko war es eine Herausforderung, da die zusätzlichen Tiefkühlkapazitäten in der Produktion durch Umstellung von Frische auf TK in der Kürze nicht vorhanden waren. Aviko hat heuer in Poperinge/Belgien eines der modernsten Werke in Betrieb genommen. Die Linien werden sukzessive gestartet. Die Versorgung mit Rohware durch französische und belgische Landwirte ist jedenfalls gesichert. Ein weiterer Produktionsstandort in Rain am Lech, 150 km von der österreichischen Grenze entfernt, wurde modernisiert, um die Kapazitäten zu erhöhen.

Wie haben sich die Preise auf dem Kartoffelsektor entwickelt?

Gasparac: Die Entwicklung der Preise im Bereich der Warenversorgung, Logistik, Energie, Inflation, Diesel, Rohstoff, Holz, Container etc. hat uns gezwungen, überproportionale Preiserhöhungen durchzusetzen.

Der Mangel an Arbeitskräften im Tourismus ist ein ewiges Lied. Hat das Auswirkungen auf Ihre Produktrange?

Gasparac: Absolut. Ich erinnere mich an das vergangene Jahr, als Betriebe nach dem Lockdown im Juni teilweise nicht öffnen oder nur begrenzt öffnen konnten, weil kaum Personal zu finden war. Die Situation zwingt viele Gastronomen ihre Speisekarte zu verkleinern und das Angebot zu minimieren. Der Druck wächst, verstärkt auf hochwertige Convenience-Produkte zurückzugreifen. Es werden bis zu 15 Kartoffelprodukte von der Speisekarte genommen und auf zwei, drei reduziert. Somit erhöht sich die Nachfrage nach Pommes frites aufgrund der Vereinfachung. Aviko hat mehr als 1.200 verschiedene Produkte im Frische- und Tiefkühlsektor.
Hierbei ist es wichtig zu wissen, mit welchem Produkt kann ich welche Art von Gästen erreichen und wie kann ich die Portionen kalkulieren und inszenieren. Ich spreche oft davon, dass sich der Beruf des Kochs immer mehr in Richtung eines Inszenierungsmanagers entwickelt.

Aviko ist Europas größter Kartoffelverarbeiter, welche Konsequenzen ziehen Sie daraus?

Gasparac: Die Nachfrage nach industrieverarbeiteten Kartoffelprodukten wächst weltweit von Jahr zu Jahr. Wir sind in 117 Ländern weltweit vertreten. Durch die Förderung und Produktion von eigenem Saatgut für jede Art von Erde unterstützen wir gerne den Landwirt. Es gilt beides zu beherrschen: eine gute Ernte mit hoher Qualität auf der einen Seite und Genuss mit handwerklicher Inszenierung auf dem Teller auf der anderen Seite.

Herr Gasparac vielen Dank für das Gespräch.
stats