Frisch, frischer, am frischesten: Bei „f... Plus Artikel
 
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Frisch, frischer, am frischesten

Bei „frisch“ gibt es viele Abstufungen

© Aviko

Gerade, wenn es um frische Convenience-Erdäpfel geht, gibt es eine Vielzahl an Abstufungen – von kaltgeschält über vorgegart bis sterilisiert. Die Entscheidung für einen bestimmten Frischegrad hängt unter anderem von Faktoren wie Haltbarkeit und Zubereitungsmöglichkeiten ab.

So verwenden große Küchen mit einem hohen Warendurchlauf gerne dampfgegarte Erdäpfelprodukte. In kleineren Outlets mit geringeren Belieferungsfrequenzen, ist dies auf Grund der eingeschränkten Haltbarkeit der Ultrafrische-Produkte oft nicht möglich. Hier sind vorgegarte (pasteurisierte) Produkte das Mittel der Wahl. Und wenn – wie z.B. beim Event-Cooking – keine oder nur eingeschränkte Kühlungsmöglichkeiten zur Verfügung stehen, sind sterilisierte Erdäpfel eine gute Ausweichlösung.

Dampfgegart

Obwohl das Dampfgaren in Gastronomie und Privat-Haushalt schon lange bekannt ist, ist diese Technologie für eine industrielle Verarbeitung noch immer relativ neu. Sie wurde erstmals Anfang des 21. Jahrhunderts im Hause Aviko für die Produktion in großen Mengen nutzbar gemacht. Das Ergebnis ist einmalig in Handling und Geschmack und bietet viele Vorteile für die Gastronomie.
Durch das Garen im Dampf und die anschließende atmosphärische Verpackung schmecken die Erdäpfelprodukte garantiert wie frisch gekocht. Alle Vitamine (u.a. B1, B6, B12 und C), Nähr- und Mineralstoffe werden optimal geschont. Das natürliche Erdäpfel-Aroma bleibt voll erhalten – denn beim Dampfgaren kann es nicht ausgespült werden.
Dabei sind dampfgegarte Erdäpfelprodukte wie Aviko SteamFresh schnell und unkompliziert in der Zubereitung. Sie brauchen nur noch wenige Minuten im Kombidämpfer erwärmt zu werden. Ein Endgaren ist nicht mehr nötig. So lassen sie sich auch von angelernten Kräften im Handumdrehen sicher zubereiten: Einfach aus der Packung entnehmen, regenerieren, fertig.

Pasteurisiert

Zur Pasteurisierung eignet sich zum Beispiel die Sous-vide-Methode, ein bewährtes Verfahren in Gastronomie und Industrie. Dabei werden die Produkte langsam und schonend im Vakuum gegart. Das kommt dem Geschmack und der Textur zugute. Darüber hinaus wird die Haltbarkeit auf bis zu 56 Tage nach Herstellung verlängert.
Wenn die Erdäpfel bei der Produktion mit weiteren Zutaten verfeinert werden, wie etwa bei Aviko „Mini-Kartoffeln Zitronenpfeffer“ oder „Halbe Kartoffeln mit Schale Sweet Chili & Schalotten“, dann sorgt das Sous-vide-Verfahren zudem dafür, dass der Geschmack von Kräutern oder Marinaden gleichmäßig in das Produkt einzieht.

Sterilisiert

Bei der Sterilisation werden die Erdäpfel einiges stärker erhitzt als bei der Pasteurisierung. Da alle Keime dabei sehr vollständig abgetötet werden, sind die Produkte dann ungekühlt volle 18 Monate haltbar. Jedoch verändern sich dabei auch Textur und Geschmack, so dass sterilisierte Erdäpfel in der Gastronomie eigentlich nur in Ausnahmesituationen zum Einsatz kommen.

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