Willys Gastro-Wochenrückblick
Markus Wache 
Willy Zwerger: "Interessant ist, dass nur fünf Prozent der Gastronomieware Bioqualität aufweisen, in den heimischen Haushalten sind es laut Agrarmarkt Austria immerhin elf Prozent mit schönem, kontinuierlichem Zuwachs trotz – oder gerade deshalb – Pandemiezeiten wie diesen."
Wie unterschiedlich unsere Wirte dem Thema Transparenz und somit den Triggerwords „Herkunftsbezeichnung“ und „Bioqualität“ gegenüber stehen, zeigt eine Zusammenfassung jahrelanger Selbstversuche kreuz und quer durch das regionale wie haubenunterschiedlich bestückte Gastroangebot unseres Landes.
Während die einen bereits auf ihrer wunderschön hand- und täglich neu geschriebenen Speisekarte das Gros der selbstverständlich ebenfalls angeführten Ingredienzen ihrer kulinarischen Kreationen in Bioqualität und bis zum Namen des liefernden Bauern anführen, kommt das für andere wieder aber schon überhaupt nicht in Frage. Denn dann würde ja der Gast sofort erkennen, dass sein Wirt fast ausschließlich auf Convenienceprodukte über den Großhandel setzt. Was ja an sich – nicht zuletzt kostenbegründet – nichts Verwerfliches ist, aber dennoch in einer anderen Qualitätsliga spielt.
Interessant ist, dass nur fünf Prozent der Gastronomieware Bioqualität aufweisen, in den heimischen Haushalten sind es laut Agrarmarkt Austria immerhin elf Prozent mit schönem, kontinuerlichem Zuwachs trotz – oder gerade deshalb – Pandemiezeiten wie diesen. Soll unter anderem heißen: Immer mehr Österreicher sind bereit, für Bio etwas mehr auszugeben als für „normale“ Ware.
Bei den Wirten ist das anders. Die meisten sehen überhaupt keinen Sinn darin, Bio zu verwenden oder ihre Lieferanten öffentlich zu machen. Klar, bulgarisches Billigfleisch klingt halt nicht so sexy wie Lammkrone vom Wienerwald, Weidelamm oder Kurzgebratenes vom steirischen Strohschwein. Inklusive Angabe des für die Aufzucht verantwortlichen Bauern, der durchaus variieren kann, je nachdem. Aber das sind halt die Vorteile von nach klaren Richtlinien durchgezogener Transparenz. Womit die Wirte zurecht mit Stolz den Namen des Lieferanten sagen dürfen und nicht verlegen herumstammeln müssen, wenn die Frage der Gäste – und diese kommt immer öfter – kommt: „Wo stammt denn das Fleisch her und ist das eh Bio?“
Aber noch ist es leider nur vereinzelt so weit. Bio ist den Wirten unisono genau zu teuer wie Regionalität und gütebesiegeltes Programmfleisch. Dabei würden die Gäste für all das wirklich gerne den einen oder anderen Cent drauflegen. Bitte mehr Mut zu Bio & Co!