Willys Gastro-Wochenrückblick: Silvester... Plus Artikel
 
Willys Gastro-Wochenrückblick

Silvesterknaller Boeuf Stroganoff

Sabine Klimpt

Ich weiss zufällig, dass es bei Euch daheim und auch bei Eurem Wirten zu Silvester wieder einmal klassisch ein Fondue, ein Raclette oder – regional unterschiedlich – Bratwürstel oder eine fein-deftige Schlachtplatte gab. Bei meinem persönlichen Lieblingswirten zu Gast auf einen Überraschungs-Festschmaus überzeugte mich dieser mit einem formidablen Boeuf Stroganoff der etwas anderen Art.

Ein vielerorts leider schon wieder fast vergessener Edelklassiker zum Kultgericht hochstilisiert, welches, zumindest bei mir, fortan einen extrem hohen Stellenwert im Ranking meiner Silvester-Lieblingsspeisen einnehmen wird.

Wer jetzt mit dem Begriff Boeuf Stroganoff nichts anfangen kann, hier eine kleine gastro-historische Unterstützung: Im 1871 erschienenen russischen Kochbuch einer gewissen Jelena Molochowetz konnte man erstmals von einem Gericht namens Gowadinja Stroganowski lesen, einer Art Rinderragout in einer säuerlich abgeschmeckten Sauce aus Zwiebeln, Senf und Rahm.


Der zu dieser Zeit in Sankt Petersburg tätige französische Küchenchef Charles Briere übernahm kurzerhand das Rezept, taufte es auf Boeuf Stroganoff um und nahm damit an einem Kochwettbewerb in Paris teil. Wie er dort abgeschnitten hat, ist nicht überliefert, aber plötzlich fand man Boeuf Stroganoff auf vielen Speisekarten der weltweit sich austauschenden gehobenen Gastronomie. Einen zusätzlichen Popularitäts-Boost erhielt das Gericht dann auch noch durch Johannes Mario Simmels Roman „Es muss nicht immer Kaviar sein“. Aber das nur nebenbei.

Mein Lieblingswirt jedenfalls überraschte mich mit einem kleinen, aber feinen Upgrade des Originalrezeptes. So legte er das Mittelteil des Rinderfilets für kurze Zeit in den Tiefkühler, ließ es also ein klein wenig anfrieren. Dann schnitt er – ähnlich wie beim Mongolian Barbecue – mit seiner Aufschnittmaschine hauchdünne Streifen davon ab und briet diese einige wenige Sekunden bei voller Hitze in geklärter Butter halbroh an. Aus einer Mischung von goldgelb gebratenen Zwiebelwürfeln, Sauerrahm sowie Rinderfond – alles abgeschmeckt mit scharfem Senf, Apfelessig und Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer – bastelte er eine feine Sauce, die er zusätzlich mit Kapern und Sardellen pimpte. Fleisch dazu, kleingehackte Petersilie drüber und sofort servieren.

Und ehrlich, selten wurde mir ein derart grandioses Gericht vorgesetzt wie dieses, schon gar nicht zu Silvester. Womit ich dieses kulinarische Highlight gerne als heissen Tipp an Sie persönlich und an alle Küchenchefs da draussen weitergebe. Und als echte Alternative zu der völlig vertrottelten Knallerei.

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