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Willys Gastro-Wochenrückblick

Die Heiligen dry-aged Könige

Sabine Klimpt

Ein kleiner Ausflug in die Steakologie mit den wahren Heiligen Königen dry-aged T-Bone, Rib Eye und Flank Steaks.

In unserem Grätzel kamen sie in den Tagen zwischen Neujahr und dem sechsten Jänner gefühlsmäßig achtmal zumindest in die Nähe unseres Hauses, um „Süßes oder Saures“ einzufordern, oder waren das doch eher die von der Halloween-Fraktion? Egal, ich meine die Heiligen Drei Könige Caspar, Melchior und Balthasar, den Sternträger, den Kassier, den mit dem Sack für Schoki & Co sowie deren aller Aufpasser. Meistens alle weiblich.

Aber um die Sternsinger gehts heute gar nicht, auch nicht um deren Mitbringsel Weihrauch, Gold, Myrrhe und schräge Sprüche & Gesänge, sondern um die Heiligen dry-aged Könige der gediegenen Steakkultur - T-Bone, Rib Eye und Flank Steak. Selbstverständlich zählt für viele auch das Filetsteak zur Königsklasse der Steakologie, aber Filetsteaks sind meiner Meinung nach küchentechnisch betrachtet Kindergarten. Je nach Talent am Herd oder Griller sind sie zufällig zu durch, zu roh oder passen gästewunschgemäß. Bei den anderen Steaks hingegen sollte man sehr wohl einiges beachten, um diese perfekt hinzubekommen.

Beim T-Bone zum Beispiel sind die beiden unterschiedlichen Fleischsorten dies- und jenseits des Knochens zu beachten, weil diese unterschiedliche Garzeiten verursachen, was im übrigen auch für das Porterhouse-Steak gilt, das ja bekanntlich etwas weiter hinten aus dem Englischen geschnitten wird und daher einen etwas größeren Filetanteil hat. Für die Italienfans unter uns: Dort heißt das Porterhouse Bistecca alla Fiorentina. Und gleichzeitig ein bestens bewährter Tipp für daheim und alle Küchenchefs, die das noch nicht wissen: Legen sie nach ungefähr der Hälfte der angestrebten Garzeit eine großflächige, rohe Erdäpfelscheibe unter den Filetteil, somit sollten Roastbeef- und Filetteil in etwa gleichzeitig fertig werden.

King Nummer Zwei ist in meinem Ranking das Rib Eye und das Tomahawk-Steak, bei dem ja bekanntlich die vordere Rippe verlängert drangelassen wurde. Das namensgebende Eye ist bei beiden Varianten ein den Muskelstrang durchziehender, gebündelter Fettanteil, der sich auch auf die Marmorierung auswirkt. Somit zählt das Ribeye zurecht zu den schmackhaftesten und saftigsten Steakvarianten. Und über das Tomahawk-Steak als nach wie vor beliebte Machovariante brauchen wir an dieser Stelle ohnehin keine Worte verlieren. Und für die Fans der französischen Küche gilt: Bestellen sie ein Entrecôte, wenn sie ein Rib Eye möchten.

Bleibt in unserer Königstrilogie jetzt nur noch das Flank Steak. Dieses wird aus dem unteren Bauchlappen des Rindes geschnitten und besteht aus einem langen, flachen Muskel mit langen Fasern, weshalb es eher nicht fürs Kurzbraten geeignet ist und als zäh gilt. Aber: Wer Zeit, Lust und Laune hat, sollte diesen Teil 24 Stunden lang marinieren und dann erst am besten grillen, in maximal ein Zentimeter dicke Tranchen schneiden und mit frisch und grob gemahlenem, schwarzen Pfeffer servieren. Dazu Trüffel-Mayonnaise und Süßkartoffelsticks - eine einzigartige Geschmacksexplosion.

Quasi im Prinzenstadium befindet sich das Sirlion-Steak, welches aus der Hüfte geschnitten wird, jedoch etwas weniger geschmacksintensiv im Gegensatz zu den anderen Cuts daherkommt. Nicht zuletzt deswegen wird es gerne als Surf and Turf serviert, also mit Garnelen geschmackstechnisch verfeinert.

Einfach unsere Heiligen dry-aged Könige ausprobieren und beim nächsten Anblick der Szernsänger dran denken: Ab in die Küche, an den Griller oder ins nächstbeste Restaurant mit Steaks auf der Karte!

redaktion@hotelundtouristik.at

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