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Willys Gastro-Wochenrückblick

Gästekochen

Markus Wache
Willy Zwerger: "Vorspeisenmäßig hatten wir einen gediegenen Ausflug nach Griechenland ausgeheckt und dafür gesalzene Knoblauchbutter selbst gebastelt, die wir auf fein gesottene Chili-Scampi legten, diese wiederum auf ein frittiertes Salatblatt und all das gemeinsam auf drei hübsche Streifen vom Rare gebratenem Bio-Weideochsen."
Willy Zwerger: "Vorspeisenmäßig hatten wir einen gediegenen Ausflug nach Griechenland ausgeheckt und dafür gesalzene Knoblauchbutter selbst gebastelt, die wir auf fein gesottene Chili-Scampi legten, diese wiederum auf ein frittiertes Salatblatt und all das gemeinsam auf drei hübsche Streifen vom Rare gebratenem Bio-Weideochsen."

Auch wenn ihn sich manche Wirte gewünscht haben, aber der Begriff „Gästekochen“ ist keineswegs im Imperativ gemeint, sondern eher als wohlmeinende Aktion der übers Jahr verwöhnten Gästeschar im Sinne von „Gäste kochen“, meint Willy Zwerger in Willys Gastro-Wochenrückblick.

Denn während ersteres ganz klar dem Kulturkreis des Kannibalismus frönen würde und somit in unseren Breitengraden – außer vielleicht im Kultfilm „Muttertag“ – verboten ist, handelt es sich bei zweiterem um eine von mir initiierte, kulinarische „Retourkutschen“, mit der wir Stammgäste uns für die liebevolle Bekochung beim Küchenteam bedanken und selbst den Kochlöffel schwingen. Einzig und allein zur Erbauung der gesamten Küchenbrigade.
So geschah es also, dass eine ambitionierte Truppe allerliebster Gäste – also ich und zwei Freunde – eines schönen Tages die Küchenbagage aus ihrer heiligen Halle verjagte und sie mit vorgehaltenem Verkostungslöffel samt massiver Androhungen des Auswendiglernens der Speise- und Weinkarte zum Platznehmen in der Gästestube zwangen.

Mittlerweile schlüpften wir in Schürzerl und Einweghandschuhe und setzten das bereits Tage zuvor kreierte Menü Gang für Gang um. Da wir den Hütern des gastrosophischen Alltagsschatzes ein unvergessliches Erlebnis bieten wollten, begannen wir mit einem ganz und gar nicht üblichen Amuse Gueule, einem Hühnerleber-Apfel-Portwein-Palatschinken-Dukaten mit dreierlei Pfeffer, Schlagobers und geröstetem Kerbelblättchen. Serviert auf einem rustikalen Holzkochlöffel und begleitet von einem Heidelbeersaft mit Apfelstückchen drin. Nein, es muss beileibe nicht immer Alkohol gleich zu Beginn sein.

Vorspeisenmäßig hatten wir einen gediegenen Ausflug nach Griechenland ausgeheckt und dafür gesalzene Knoblauchbutter selbst gebastelt, die wir auf fein gesottene Chili-Scampi legten, diese wiederum auf ein frittiertes Salatblatt und all das gemeinsam auf drei hübsche Streifen vom Rare gebratenem Bio-Weideochsen. Passend dazu: ein Stamperl Imiglykos als Kontrast.

Für die kalte Suppe, die wir ihnen in der Mokkatasse kredenzten, mixten wir Urkarotten, rote Rüben, schwarze Tomaten und frischen Koriander mit viel schwarzem Pfeffer zu einem extrem dunklen Brei und akzentuierten diesem mit geröstetem Sesam samt Öl und Parmesanchip. Dazu gab es etwas mehr zu trinken, der Einfachheit halber einen „Roten Rüben mit Kren und ungezuckertem Obers“-Saft gspritzt.

Mit dem Hauptgang umgingen wir überaus elegant die Frage nach der in der Gastro normalerweise ohnehin nicht nachweisbaren Fleischherkunft, indem wir den Rehbock einem Wilderer unseres Vertrauens abkauften, den Rücken mit Morcheln gratinierten, Jungzwiebelstreifen mit Waldhonig glasierten und ein Blätterteignesterl je zur Hälfte mit getrüffeltem Erdäpfelpüree sowie einer Pastinakencreme mit Walnusstopping füllten. Bei der Getränkebegleitung konnten die Herr- und Damenschaften wählen. Die Alkoholiker nahmen einen 2020er Pinot Noir von Daniel Gantenbein aus Fläsch in der Schweiz und die, die noch was vorhatten, einen perfekt gezapften Himbeer-Radler ohne Promille.

Da wir keine gediegene Patisserie-Ausbildung unser Eigen nennen können, machten wir es uns in Sachen Dessert einfach und setzen ihnen einen gekauften Schokopudding vor. Jeweils zwei frische Kirschen darauf und ein Tupfen Schlagobers mit Minzeblatt und geht schon. Bei meiner Trockenbeerenauslesen-Sammlung vom Skoff sind sie dann jedoch sitzen geblieben. Ausnahmslos. Was danach geschah, wissen wir leider alle nicht mehr. Nur soviel, dass wir Gäste sehr bald schon wiederum für unsere Küchenbrigade kochen werden. Auch wenn wir immer mehr und die Chefs immer weniger werden.

redaktion@hotelundtouristik.at

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