Willys Gastro-Wochenrückblick: Der Kar... Plus Artikel
 
Willys Gastro-Wochenrückblick

Der Kardinalschnitter

Markus Wache
Willy Zwerger: "... Ich bin sicher, ihre Gäste werden Stoßgebete aus Dankbarkeit und Entzückung gen Himmel schicken und gerne und oft wiederkommen."
Willy Zwerger: "... Ich bin sicher, ihre Gäste werden Stoßgebete aus Dankbarkeit und Entzückung gen Himmel schicken und gerne und oft wiederkommen."

Diesmal in Willys Gastro-Wochenrückblick: Was halten Sie vom Gendern? Vor allem bei Süßspeisen?

Als das Allzeitgenie Andre Heller anno 1978 für sein bemerkenswertes Album „Verwunschen“ unter anderem „Das Schnitterlied“ schrieb und veröffentlichte, war ich erstmals ziemlich verwirrt. Nicht nur wegen der für unsere Ohren ungewohnt hohen Stimme des fantastischen Countertenors Mircea Mihalache. Die Gründe dafür lagen auf der Hand. Zum einen, weil man ja von der Manner-mag-man-eben-Seite weiß, dass die Schnitte weiblich ist und der gesellschaftliche Irrweg des Genderns nicht einmal noch in den Kinderschuhen steckte. Und zum anderen, weil der Schnitter ja bekanntlich bereits im 17. Jahrhundert als Symbol für den Sensenmann, also den Tod, herhalten musste.

Hellers Schnitter kommt hingegen aus der fernen Mandschurei und hat von Apfelschalen Hosen und Rock dabei. Und Hellers Schnitter bringt nicht Not und Elend, sondern Frieden und Erlösung, womit wir den wunderbaren Bogen zu unserem klerikalen Gottesvertreter auf Erden und gleichzeitig zu dieser herrlichen, luftig-leichten Mehlspeise gespannt hätten. Es liegt nun vor allem an unseren Patissiers und Konditoren aus diesen Erkenntnissen die Konsequenzen zu ziehen und der oft nur sehr lieblos angebotenen Kardinalschnitte jene höhere Bedeutung zu geben, die sie verdient. Oder er, je nachdem. 

Ganz wichtig und entscheidend für die Güte des fertigen Kunstwerks - bitte nur allerbeste Zutaten, wenn geht in Bioqualität - verwenden! Schlagen Sie für vier Portionen sechs Einzeldotter und ein ganzes Ei mit viel Gefühl schaumig, geben sie mit Bedacht sechs Deka Staubzucker hinzu und rühren sie ganz vorsichtig sechs Deka Mehl unter. Das ergibt die Masse für das Biskuit. Das Eiklar der für das Biskuit verwendeten sechs Dotter gemeinsam mit einem Viertel Kilo Kristallzucker gilt es jetzt steif zu schlagen und in einen Spritzsack zu füllen. Das wird das Baiser, welches man in drei Streifen mit einem Abstand von je zwei Zentimetern auf ein mit Backpapier belegtes Backblech aufträgt.

Die Zwischenräume mit dem vorhin zubereiteten Biskuit füllen, ob sie das nun penibel genau mit einem Löffelchen machen oder ebenfalls mit einem Spritzsack, überlasse ich gerne ihrer Laune und ihren persönlichen Skills. In jedem Fall sollten sie jetzt auf ihrem Backblech fünf nebeneinanderliegende Streifen vorfinden. Je nach Platz auf dem Backblech diesen Vorgang gewissenhaft ein bis zweimal wiederholen.
Mittlerweile das Backrohr auf 160 Grad aufheizen und das Blech mit der Biskuit-Baiser-Masse 12 bis 15 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Ein Viertel Liter Schlagobers und ein Packerl Sahnesteif steif schlagen und ein paar Kaffeelöfferl Kaffeepulver unterrühren - je nach gewünschter Intensität.

Jetzt beginnen die Bastelarbeiten. Wenn die Teigmasse ausgekühlt ist, einen Teil davon - bevorzugt exakt ein Drittel - umdrehen und die Hälfte der Schlagobers-Kaffee-Masse auftragen. Danach das zweite Drittel des Biskuits drauflegen, die andere Hälfte des Kaffeeobers darauf und mit dem letzten Drittel abschließen. Nach einer Stunde im Kühlschrank ist die großartige Kreation servierbereit. Ich bin sicher, ihre Gäste werden Stoßgebete aus Dankbarkeit und Entzückung gen Himmel schicken und gerne und oft wiederkommen.

Es sei denn, sie vergiften das gute Stück. Dann hat der Kardinalschnitter in ihnen aber so was von zugeschlagen. Und natürlich irgendwie auch die Genderei. Aber die nur nebenbei.

redaktion@hotelundtouristik.at

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