Gastronomie |  Donnerstag, 12.10.2017

Vielleicht ist regional bald egal?

Eine rege Diskussion brachte das Thema der Metro-Mittwochsgesellschaft "Herausforderungen für die Spitzen-Gastronomie und Gastro-Start-ups in Österreich" hervor. Wer was dazu beitrug.

Metro pflegt die altösterreichische Salonkultur und lädt Branchenkenner zum Gespräch. Bei der 4. Wiener Mittwochsgesellschaft des Handels erörterten Barbara Eselböck (Relais & Châteaux taubenkobel), Walter Leidenfrost („Falstaff-Rookie des Jahres 2015“), Matthias Kroisz (Gründer des Start-ups „herd-open kitchen“) und METRO Generaldirektor Arno Wohlfahrter die „Herausforderungen für die Spitzen-Gastronomie und Gastro-Start-ups in Österreich.“ Durch den Abend führte Kurier-Herausgeber Dr. Helmut Brandstätter.

Zu regional ist zu extrem

Metro-Österreich-Generaldirektor Arno Wohlfahrter stellte zu Beginn fest: „Wir haben 500.000 Kunden mit 500.000 Bedürfnissen und das Ziel diese zu erfüllen. Österreich ist, was Kulinarik betrifft, einen Schritt vor den anderen Ländern. Der Trend geht eindeutig zur Frische. Der Fleischkonsum ist stabil, Fisch wächst ebenfalls, Obst und Gemüse auch. Einen richtigen Trend, z.B. einen veganen Move, sehe ich derzeit nicht. Österreich ist noch recht traditionell.“ Barbara Eselböck setzt zwar auf Frische, der Trend zur absoluten Regionalisierung ist ihr aber dann doch zu extrem: „Der Gedanke, nur das zu verwenden, was ich vom Nachbarn bekomme, ist mir zu nationalistisch. Wir kaufen auch in anderen Ländern ein, Kroatien und Frankreich sind hier für mich näher als Vorarlberg. Für mich sind Essen und Trinken die intimsten Äußerungen einer Kultur. In Frankreich gehört auch eine Gänsestopfleber dazu. In Marokko dafür Lammhirn. Und woanders ist Schweinefleisch undenkbar.“

Wo man sparen kann

„Falstaff Rookie des Jahres“, Walter Leidenfrost lenkt ein: Wir verbinden Österreichische Küche mit Herkunft und Region. Preislich versuchen wir, obwohl wir bei Bauern kaufen, trotzdem kostengünstig anzubieten. Wir haben eben nur drei Kellner und nicht 17.“ Möglicherweise stellt sich in Zukunft das Thema „Regionalisierung und Lieferwege“ aber überhaupt nicht. Das Schnitzel der Zukunft könnte durchaus im Labor gedruckt werden. Matthias Kroisz: „Da wird aus Genmaterial Fleisch gezüchtet. Prinzipiell sind solche Ideen spannend, insofern, weil dabei kein Tier leidet. Der Gedanke ist gewöhnungsbedürftig. Völlig decken kann das Laborfleisch unseren Konsum nicht. Das gilt auch für Insekten. Walter Leidenfrost: „So eine Kuh hat es nicht leicht. Jedem Konsumenten muss bewusst sein, dass hier ein Tier gestorben ist, daran sollte man beim Kauf von 3 Euro Fleisch im Supermarkt denken. Ich kaufe es nicht und ich glaube, meine Gäste schätzen diese Einstellung. Ein Kalbsschnitzel kostet eben bei mir 24 Euro und woanders nur 13 Euro.“

Das Thema Frische spielt eine wesentliche Rolle.

Arno Wohlfahrter: „Wir liefern in Wien ultrafrisch bereits seit dem Frühjahr innerhalb von drei Stunden und zwar mit Elektrofahrzeugen völlig emissionsfrei, hier sind wir Vorreiter. Auch Digitalisierung ist für uns ein großes Thema und Service für unsere Kunden. Denn sie erleichtert Abwicklungsprozesse und hilft Gastronomen, mehr Zeit mit dem Gast zu verbringen." Die Frage zum Markt der Zukunft beantwortet er so: "Digitale Plattformen verbinden Themen und sind sehr wichtig um unsere Systemprozesse zu optimieren, aber das Liefern landet dann doch in der physischen Welt. Die direkte Beziehung der Gastronome zu unseren Beratern ist unschlagbar. Wir sind soziale Wesen - und das ist gut so."

© KURIER / Franz Gruber

Bei der Metro Mittwochsgesellschaft wurden Themen wie Laborfleisch, Roboterpotenzial und die Regionalität der Zukunft angesprochen.

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Arno Wohlfarter, Matthias Kroisz, Barbara Eselböck und Walter Leidenfrost stellten sich den gastronomischen Themen der Zukunft.

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Barbara Eselböck ist der Trend zur absoluten Regionalisierung zu extrem: „Der Gedanke, nur das zu verwenden, was ich vom Nachbarn bekomme, ist mir zu nationalistisch."

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